Sándwich del «Hígado que quiso ser foie»
Ingredientes (4 personas)
600 gr de hígado de ternera en un trozo.
Para el desangrado:
- Agua
- Hielo
Para la salsa de mostaza:
- 8 cucharadas de mayonesa
- 4 cucharadas de mostaza
Para la cebolla encurtida en vermut:
- 1/2 cebolla morada
- 1 lima
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 100 ml de vermut
Para el marinado:
- 100 gr sal
- 100 gr azúcar
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Especias al gusto (pimientas, comino, orégano, tomillo, curri, alcaravea…)
Para la cocción:
- 60 gr de mantequilla
- 1 rama de romero fresco
- 1 rama de tomillo fresco
Para terminar:
- Torta de pan de aceite
- Rúcula
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
1.
Aunque veáis muchos ingredientes no es difícil, es solo cuestión de tiempos. Comenzamos lavando el hígado bajo el grifo con agua fría para meterlo a continuación en un recipiente con agua con hielo. Tapamos el recipiente y lo dejamos en la nevera 4-5 horas para que se desangre. Pasado este tiempo, lo sacamos y secamos bien.
2.
En un cuenco mezclamos todos los ingredientes de la marinada. Ponemos en un tupper de cristal una parte de esta mezcla, colocamos el hígado y cubrimos con el resto. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos marinar 4 horas. Pasado este tiempo, lo lavamos con agua fría y secamos bien.
3.
Para la cocción: ya en numerosas casas hay maquinas de vacío, si es así introducimos el hígado con los ingredientes para la cocción y hacemos vacío. Si no tenemos maquina podemos ayudarnos de una bolsa de congelación con cierre “zip” apta para temperatura (se encuentran en todas las grandes superficies). Para hacer el vacío, introducimos todos los ingredientes en la bolsa. Sin cerrarla del todo, la vamos metiendo en un bol lleno de agua, de abajo a arriba, hasta el cierre para que vaya saliendo todo el aire. Hay muchos videos en internet que se pueden consultar.
4.
Cocinamos a 90º C durante 4 horas. Sacamos y enfriamos bien.
5.
Hacemos la salsa de mostaza mezclando los ingredientes.
6.
Para encurtir la cebolla. Limpiamos la cebolla morada y la cortamos en medias lunas de 2-3 mm, la ponemos en una bolsa con el azúcar, el zumo de lima y el vermut. Mezclamos bien y dejamos encurtir unas horas. Podemos tenerla hecha de un día para otro.
7.
Para acabar nuestro sándwich: cortamos el pan en cuadrados. Lo ponemos en una plancha con un poco de aceite y peso encima para que quede fino y crujiente. Cortamos el hígado muy finamente con ayuda de un corta fiambres o un cuchillo muy afilado.
8.
Ponemos una cucharada de mayonesa de mostaza en las caras internas del pan, unas cuantas láminas del hígado que quiso ser foie, unas tiras de cebolla encurtida, y coronamos con una buena cantidad de rúcula. Tapamos con el otro pan con la salsa y… ¡a disfrutar!