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Carrillada de Ternera estofada

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Carrillada de Ternera estofada

INGREDIENTES (4 personas)

Para el guiso:

  • 1 kg carrilladas de ternera
  • 3 dientes de ajo
  • 2-3 cebollas
  • 2-3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 vasito de oloroso dulce o ½ vasito de Pedro Ximénez
  • ½ botella de vino tinto
  • Cucharada sopera de caldo de carne
  • Harina
  • Sal y pimienta
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Para el bouquet garní:

  • Hojas exteriores del puerro.
  • 1 ramita de romero fresco
  • 1 ramitas tomillo fresco
  • 10-15 granos de distintas pimientas (negra, Jamaica, timut, sichaun…)
  • 1 clavo olor
  • 2-3 bayas de canela (opcional)

Para acompañar:

  • Patatas fritas, puré de patata o arroz blanco. Lo que más os guste.

Preparación

1.

Comenzamos limpiando muy bien las carrilladas. Se trata de eliminar la tela blanca que las recubre y restos de grasa o recortes que puedan tener, manteniendo su forma, sin romperlas.

2.

Salpimentamos las carrilladas y las espolvoreamos con un poco de harina.

3.

Elegimos para hacer el guiso una olla o cazuela amplia. Ponemos 4-5 cucharadas de aceite de oliva y calentamos. Cuando haya cogido temperatura, añadimos las carrilladas y las vamos dorando y sellando por todas las caras, de una en una, o de dos en dos. No hay que amontonarlas para que no baje el fuego. Según vayan cogiendo color, las vamos sacando y las reservamos.

4.

En ese mismo aceite, ponemos los dientes de ajo chafados con piel. Cuando empiecen a dorarse, ponemos las cebollas, las zanahorias, y el puerro troceado (no desechar las hojas exteriores, las usaremos para el bouquet garní). Lo rehogamos todo. Si fuera necesario, añadir un poco más de aceite para que se quede bien pochado. Poner un punto de sal.

5.

Procedemos a hacer el bouquet garní (atadillo de hierbas y especias). Para ello cogemos dos de las láminas exteriores del puerro y las ponemos en forma de cruz sobre la tabla. Ponemos todos los ingredientes en el interior y lo plegamos como si fuese un sobre, cerrándolo de las puntas y atándolo con hilo de cocina. Cuando las verduras del sofrito estén muy muy pochadas, introducimos las carrilladas y el bouquet garní, y lo mezclamos todo bien.

6.

Lo mojamos primero con el vino dulce, dejamos reducir un minuto y vertemos el vino tinto. Dejamos cocer a fuego medio hasta que reduzca su volumen a la mitad.

7.

Lo cubrimos todo con el caldo de carne. Dejamos que arranque el hervor y lo desespumamos quitando las impurezas que hayan podido subir a la superficie. A continuación, lo ponemos a fuego mínimo tapado y lo dejamos cocinar hasta que las carrilladas estén tiernas.

Ojo: uno de los principales trucos o secretos para sacar todo el partido a estas carnes es que no hiervan fuerte, cocinarlas lo más despacio que podamos para que no se rompa el colágeno de la proteína y nos quede una carne súper melosa y jugosa. Si lo hacemos en olla rápida o cociendo muy fuerte, perderemos esa gelatina y nos quedará como una carne guisada, y no con la textura y melosidad característica de la carrillada.

8.

El tiempo de cocción dependerá de la carne y de lo despacio que la cocinemos, pero más o menos, serán unas 5-6-7 horas. No hay prisa.

9.

Cuando esté tierna, apagamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Luego lo pasamos a la nevera o a un sitio frío.

10.

Al día siguiente, eliminamos toda la grasa que ha subido y cuajado en la superficie.

11.

Volvemos a calentar a fuego suave para que se deshaga la salsa. Sacamos las carrilladas. Las reservamos tapadas con papel film.

12.

Ahora habría dos maneras de acabarlas: la profesional y para mí perfecta; o la más doméstica y menos perfecta. La fácil: triturar la salsa o pasar por un pasapurés y servir. La profesional, que hace que marquemos una gran diferencia: obtener nuestra salsa por filtración y reducción.

13.

¿Cómo lo hacemos? Vertemos la salsa a una cazuela a través de un colador, un chino. Desechamos el bouquet garní que ya ha desempeñado su función. Vamos apretando con la ayuda de un cucharón para sacar todo el jugo de las verduras. Tiene que quedar en el colador una pasta prácticamente seca. Trabajar este paso bien.

14.

Ponemos todo el líquido que ha soltado en la cazuela a fuego medio-fuerte a reducir. Vamos limpiando la salsa si va soltando espuma o grasa. Tiene que reducir hasta obtener la textura de salsa. Así se concentrarán los sabores y nos quedará una salsa limpia, brillante y súper sabrosa.

TRUCO: si veis que ha reducido a más de la mitad y está muy líquida aún podéis ligar la salsa con un poco de Xantana o maicena.

15.

Cuando vaya teniendo la textura deseada, bajamos el fuego y ponemos las carrilladas en la salsa. Con ayuda de una cuchara vamos bañando las carrilladas para lacarlas.

OPCIONAL: En este momento si queréis una salsa aún más brillante y ligada, podéis poner unas nueces de mantequilla muy fría o unas pastillas de chocolate negro, y hacer movimientos circulares con la cazuela para que se vayan deshaciendo y ligando.

y … ¡a disfrutar!

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