Callos, pata, morro
INGREDIENTES (4 personas)
Para la cocción:
- 1 kg. callos de ternera (troceados)
- 0,6 kg pata de ternera (troceada)
- 0,6 kg morro ternera (troceado)
- 1 manita de cerdo (abierta por la mitad)
- 1 cucharada de sal
- 3 hojas de laurel
- 1 cebolla
- 1-2 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate rojo
- 1-2 huesos de jamón Ibérico.
- 2 clavos de olor
- 10-12 granos de pimienta
- Sal
Para el sofrito:
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 250 gr tomate natural triturado
- 1 cucharada pimentón dulce
- 1 cucharada pimentón picante
- Especias al gusto (curry, comino, orégano, nuez moscada, tomillo, etc.)
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Para el caldo rojo:
- Sofrito
- Caldo reducido de la cocción de las carnes
Para terminar:
- 2 morcillas asturianas
- 2 chorizos ibéricos
- 1 punta de jamón Ibérico (150 gr)
Preparación
1.
Lavamos la carne bajo el grifo con agua fría. La ponemos en una olla o barreño con abundante agua fría, un buen chorreón de vinagre y unas rodajas de limón. La dejaremos aproximadamente una hora removiéndolos y frotándolos de vez en cuando para limpiar bien y evitar posibles malos olores. Pasada esa hora, lavamos nuevamente.
2.
Para blanquera las carnes, las pasamos a una olla, cubrimos de agua fría y agregamos las hojas de laurel, la sal y llevamos a ebullición. Dejamos cocer 15 minutos, retiramos esta agua volvemos a enjuagar con agua fría.
3.
Ponemos a cocer todas las nuevamente desde agua fría pero ahora ya con las verduras de la cocción (cebolla, zanahoria, puerro, tomate rojo), los huesos de jamón y hacemos un atillo con una hoja de puerro o una gasa para meter las pimientas y los clavos para luego no tener que estar buscándolos para retirarlos. Ponemos un punto de sal y cocemos durante 4 ollas a fuego suave. Si lo hacemos en olla a presión con 1,5 – 2 horas bastará.
4.
Al día siguiente, templamos nuevamente al fuego esta preparación y colamos. Reservando por un lado el caldo y estirando las carnes en una bandeja para que enfríen. Deshuesar la manita si queréis aprovecharla. La manita se la ponemos para dar más colágeno al caldo y que la salsa nos quede con esa “pegajosidad” que tanto gusta. Es el momento de recortar algún trozo que veáis más grande o retirar alguna parte que no os guste.
5.
Ponemos en caldo a reducir en una cazuela hasta obtener la mitad del volumen inicial.
6.
En una cazuela con tres cuchadas de aceite de oliva virgen extra ponemos los ajos laminados para aromatizar el aceite. Cuando empiece a dorar, añadimos la cebolla y los pimientos cortados en tiras. Agregamos un punto de sal. Dejamos cocinar unos 15 o 20 minutos hasta que queden transparentes y blandos. Ponemos las especias y el pimentón moviendo rápido para que no se nos queme. Es el turno del pimiento choricero y del tomate frito. Dejamos cocinar unos 10-15 minutos más hasta que quede una especie de mermelada.
7.
Vertemos el caldo reducido y dejamos cocer durante 1 hora. Colamos aprontando bien la verdura para obtener todo el jugo. Esto es lo que se denomina caldo rojo, esa salsita que tanto nos gusta mojar pan.
8.
Introducimos otra vez las carnes en una olla y mojamos con el caldo hasta cubrir. Por último, hacemos un sofrito con el jamón, el chorizo y la morcilla picados en dados de 1-2 cm. Agregamos al guiso, si ha soltado mucha grasa, no añadas toda, dejamos cocinar unos 45 minutos.
9.
Dejar reposar, si son dos días, mejor que uno.
10.
En el momento de servirlos, si nos gustan más picantes, añadiremos un poco se salsa sriracha (salsa oriental que ya se encuentra en todas las grandes superficies y tiendas orientales a base de chiles, que aporta picante pero no cambia el sabor).
Y… a disfrutar con una barra de pan al lado.
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